Marmite Dieppoise

Dans le cadre du Chapitre "Plats des villes de France et d'ailleurs" ,  j'ai découvert et testé cette recette normande. C'est une cassolette composée de poissons plats et de crustacés : coquilles Saint-Jacques, crevettes, moules,  etc...  C'est un plat assez simple,  mais un peu long a préparer , et très spectaculaire

Préparation :  2 heures

Cuisson :  25 mn

Ingrédients : (pour 6 personnes) 

2 filets de soles (environ 300 g)

1 petite queue de lotte (300g) dépiautée en filets

200g g de blanc de seiche

6 noix de Saint-Jacques (ou 3 grosses coupées en 2)

6 gambas

Crevettes roses cuites  

6 langoustines

500g  de moules

(NB : on peut varier les poissons et crustacés en fonction du marché : turbot, saumon .. on peut rajouter une langoustine sur la marmite pour décorer)

100 gr de beurre  

huile d'olive 

Sel, poivre, aneth

2 verre de vin blanc sec  

2 poireaux 

2 carottes

25 gr de maïzena  

60 cl de crème fraîche au lait cru

3 cuillères à café de fumet de poisson 

2 pates feuilletées toutes faites (a moins que vous n'ayez le courage de faire la vôtre) 

1 jaune d'oeuf

Préparation:

1. Nettoyer les moules et les cuire dans une casserole couverte avec un fond de vin blanc. Une fois cuites, filtrer le jus et le réserver,enlevez les moules des coquilles et réservez les
2. Couper poireaux et carottes en petits cubes 
3. Faire revenir poireaux et carottes dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés, réservez
4. Couper les poissons en morceaux, les passer à la pële avec du beurre et réserver
5. Faire blanchir le blanc de seiche 5 min, en mettant un bouchon de liège (assurez vous que ce soit du vrai liège, pas du liège reconstitué la colle fondrait)  dans l'eau bouillante pour qu'il soit moelleux ; le débiter en morceaux et les faire dorer au beurre - réserver
6. Cuire les St Jacques a la poêle 2 min de chaque coté, réserver le jus et les coquilles
7. Préparation de la sauce:
• Faire fondre le beurre
• Ajouter la maïzena et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène 
• Ajouter le jus des moules et des St Jacques
• Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson
• Faire cuire 10 min
•  Hors feu, ajouter la crème fraîche à la sauce (ajuster avec du vin blanc si vous trouver que la sauce n'est pas assez onctueuse)
8. Préchauffer le four à 180°C
9. Répartir dans les cocottes les légumes au fond, les poissons et crustacés (avec la St Jacques au milieu) et recouvrir avec la  sauce ; salez poivrer , rajouter un peu d'aneth 
10. Découper des cercles un peu plus grands que les cocottes dans la pâte feuilleté et luter les cocottes (mouiller le bord, poser le rond de pâte et rabattre les bords)
11. Badigeonner la pâte avec du jaune d’œuf pour qu'elle dore
12. Cuire 25min :  vous allez voir la pâte gonfler 

Velouté de carottes au gingembre

Ingredients

• 800 g de carottes
• 3 oignons
• 1 cm de racine de gingembre frais
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1L de bouillon de volaille (peut être préparé avec un cube de bouillon déshydraté)
• 20 cl de crème fraîche
• 1 citron vert non traité
• sel et poivre noir du moulin

Préparation

Peler les carottes et les couper en morceaux. Peler les oignons et les hacher. Laver le citron vert, hacher le zeste et presser le fruit pour recueillir le jus. Râper le gingembre.

Verser l'huile dans une grande casserole et y faire revenir les oignons avec le gingembre_

Mettre les carottes dans la casserole. Recouvrir de bouillon de volaille à hauteur des légumes (ajouter de l'eau si nécessaire), ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Puis baisser le feu et laisser mijoter la soupe pendant 20 minutes environ.

Ajouter la crème. Mixer la soupe et assaisonner.

Servir chaud.

Tartare de boeuf aux huitres

Il faut pour cette entrée froide :




300g de boeuf, moi j'ai pris de la poire, on peut aussi prendre du filet ou du rumsteack.
12 huitres N° 2
1 oignon
2 cuillères à café de câpres (ou plus)
2 cuillères à soupe de sauce worchestershire
du tabasco

Ouvrir les huitres et les laisser égoutter dans une passette pour en récupérer le jus.
Couper le bœuf en petits morceaux
Couper les huitres de la même manière. Réserver les coquilles.
Emincer l'oignon
Emincer les câpres

Mélanger les ingrédients

Laisser au réfrigérateur 1/2 h

Avant de servir ajouter le tabasco et la sauce worcestershire

Verser dans les coquilles. Dresser les assiettes

Servir.

Couteaux au beurre de gingembre-orange

Ingrédients pour 6 compères :
18 couteaux, dégorgés
2 petites échalotes
100 g de beurre
1 morceau de gingembre (2 cm)
10 cl de vin blanc
1 orange pressée

Préparer le beurre de gingembre :
Dans une petite casserole, faites fondre a feu doux les échalotes finement hachées dans le beurre ; lorsqu'elles sont transparentes, déglacer avec le vin blanc ; rajouter le gingembre et le jus d'orange ; laisser réduire a feu doux

Disposer les couteaux sous le grill du four pendant 10/15 min , le temps qu'ils s'ouvrent tous
Remplissez les avec le beurre préparé et remettez les a griller pendant encore une quinzaine de minutes , le temps qu'ils soient dorés

C'est tout !

Les acras alsacobretons de lolo.

Cette recette m'est venue parce que j'avais 2 kilos de colin cuit dans le frigo et que j'en ai eu marre de le manger froid avec de la mayonnaise, même aillée.
Ceci dit, il m'en reste encore du colin, je vais chercher d'autres idées. Vive les AMAP poisson !



Ingrédients pour 4 :

3 patates cuites à l'eau et épluchées
300 g de colin cuit et épluché aussi.
2 oeufs
60g de graines de pavot
2 cuillères à café de mélange cajun (on trouve ça chez terre exotique entre autre)
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
sel poivre
Huile pour la friture

En option et c'est bon avec aussi :

de la ciboulette émincée
du piment à discrétion

Battre les oeufs en omelette.
Ajouter le pavot et battre encore un peu pour répartir les graines.
Ecraser les patates dans les oeufs jusqu'à obtenir une purée grossière
Faire de même avec le poisson. (Faire ça à la fourchette permet d'éliminer les dernières arrêtes)
Ajouter les épices, le bicarbonate, la fécule et les éventuelles options.
Mélanger.
Faite chauffer l'huile (il en faut assez pour que vos acras -taille cuillère à soupe bombée- soient au moins à demi immergés).
Faite cuire une à deux minutes de chaque côté. Pour ceux qui utilisent une friteuse, 3 minutes en tout doivent suffire.
Égoutter sur un papier absorbant.

Vous pouvez les faire un peu à l'avance et les repasser en friture rapide (ou au four moins rapide) juste avant de servir.

J'ai mangé ça avec une salade et un côte de duras.

Bon app'